Camisa blanca de mi esperanza

Risketos

Aquó os dejo un reportaje que escribí sobre los queridos y degustados Risketos

Le gustan a las novias, a los sobrinos, a los hijos, a los padres, a los amigos, a las maestras, a los comilones, a los que cuidan su silueta… Desde Cádiz a La Coruña, en barrios residenciales y grandes urbes, a media mañana o en la merienda, con hambre o sin ella.

Son los Risketos, un aperitivo colorado creado a base de sémola de maíz que ha conquistado todos los pequeños comercios del país y buena parte de los corazones estomacales de los que allí compran.

Nada importa si comerlos conlleva un inevitable, llamativo y anaranjado tintado de las manos que se lo llevan a la boca con deleite, limpiarse con la servilleta universal con la que nos dotó la naturaleza forma parte del ritual de un snack que, fabricado por Risi en Daganzo, ha enamorado los paladares de niños, jóvenes y adultos en los últimos 20 años.

Pero, ¿de qué están hechos? y sobre todo, ¿cómo lo hacen? El proceso Los Risketos, como la mayor parte de productos de la compañía, están fabricados a base de sémola de maíz, una especie de grano triturado, que no molido, que se mezcla con agua antes de ser cocido.

En el caso de los Risketos se emplea maíz de dos tipos y la cocción se lleva a cabo mediante la denominada cocción por fricción. La masa mezclada se somete a temperatura en una máquina de extrusión (una especie de sartén cilíndrica por donde la masa del risketo es llevada por un conducto caliente de apenas unos milímetros), desde donde salen uno a uno al tiempo que una guillotina los corta.

En estos momentos el risketo es amarillo e insípido aunque ya ha adoptado su peculiar forma, algo que no impide que María Gómez Cuétara, heredera y consejera delegada de la empresa y entusiasta guía de la fábrica, se lo lleve la boca sin reparo para demostrar que ya es comestible.

Todo el proceso de fabricación en Risi esta automatizado, por lo que la mayor parte de los trabajadores se encuentran en la sección de envasado. No obstante, las máquinas despiden una gran cantidad de polvo de las materias primas, lo que urge de una limpieza y supervisión constante.

Esta es labor para Carlos, un trabajador con 30 años de experiencia en la compañía, que explica certero cuál es el secreto de los Risketos: “Lo más importante es la mezcla del maíz”. Lo traen de Argentina y Brasil, nunca modificado genéticamente, “aunque pue- de usarse”, explica María, “pero no está bien visto por las madres”.

El maíz llega en sacos de 24 toneladas y la fabrica consume la friolera de 20.000 kilos diarios. Una vez cocido y cribado para expulsar el producto sobrante, el risketo insípido es introducido en una freidora-noria, donde se le somete a una temperatura de 190º C en aceite (oleína) de palma.

Este paso es fundamental para que la humedad del risketo no supere el 16% y adopte su exitosa textura crujiente. En este momento, los Risketos están a punto de finalizar su paso por una cadena que se extiende a lo largo de unos seis metros.

En este punto le resta a los risketos un último estadio del proceso de creación: la esencia de queso y su característico color naranaja. Para el primer condimento, el risketo es rociado con aceite de girasol mezclado con queso en polvo. A continuación, y para darle su característica personalidad anaranjada, se le espolvorea esencia de pimentón. He aquí los ingredientes del risketo: maíz, agua, aceite, queso en polvo y esencia de pimentón.

De Torrejón a Daganzo
Risi cumplió 40 años de actividad el año pasado y siempre ha estado vinculada al Corredor del Henares. Su primera fabrica estaba en la avenida de la Constitución de Torrejón, donde fue bien conocida hasta el punto de dar nombre a uno de los puentes de la ciudad: el puente de Risi (hoy conocido como paso de Zapatería). En los primeros años de vida la fabrica ya dio síntomas de buena salud, ampliándose y modernizándose.

Pero en 1975 un incendio destruyó completamente la maquinaria de la empresa y ésta decidió ubicarse en la vecina localidad de Daganzo, donde inició su segunda época y se puso a cocinar nuevos productos que al final han supuesto el grueso de su producción: los extrusionados de maíz, arroz y trigo.

Hoy Risi cuenta con 175 trabajadores y dos fábricas, una para las extrusiones y otra para las patatas fritas. La primera se extiende a lo largo de 22.000 metros cuadrados con una capacidad de producción de 7.000 toneladas anuales. La segunda, ubicada en Loeches, tiene 2.500 metros cuadrados y una capacidad de 1.000 toneladas al año.

Juan Gómez Cuétara, hermano de Maria y presidente de la empresa, responde con alivio sobre los efectos de la crisis en Risi: “Nosotros nos resentimos menos porque pertenecemos al sector de la alimentación a bajo coste, somos acíclicos”.

De hecho, en 2007, un año antes del inicio de la crisis económica, la compañía facturó 23 millones de euros para alcanzar los 30 millones el año pasado. No obstante la compañía se ve sometida a las fluctuaciones del precio del maíz, que en ningún caso puede incidir sobre el precio final de las 300 millones de bolsitas de aperitivos que fabrican al año.

El 80% de ellas se venden en el pequeño comercio y el resto en grandes superficies. Risi es después de Pepsico (43%) la mayor productora de aperitivos del país. Calidad e higiene Inmersos en el aroma a maíz tostado y el traquetreo incesante de la maquinaria, los operarios de Risi trabajan a tres turnos.

La higiene es estricta y la compañía debe pasar varias inspecciones al año como son las del Ministerio de Sanidad, la ISO 9001 o la IFS francesa. Sirva de ejemplo, a lo largo del día se llevan a cabo cuatro análisis del agua que se emplea para hacer la masa. Una de las virtudes de Risi frente a otras multinacionales del sector es la denominada “bolsa llena”.

Un requisito que todos los productos que llevan su nombre deben tener es el de que las bolsas estén llenas. No es válido que el género sólo cubra la mitad de la bolsa y el resto lo ocupe el aire. Con el fin de cumplir esta condición, cada bolsa lleva cinco gramos más de media de lo que se indica en su exterior.

Risketos para todos
Una de las adaptaciones más significativas de la empresa en los últimos años es la de la fabricación de productos sin gluten para que los celiacos también puedan disfrutar de los aperitivos. También se han sumado a las directrices de la estrategia NAOS, que trata de reducir paulatinamente la presencia de aceites y sal para cumplir los objetivos fijados por el Ministerio de Sanidad.

De esta forma también hay Risketos light o patatas onduladas light para aquellos a los que preocupa la cintura. Otros bocados A pocos metros de la cadena que fabrica los Risketos se encuentra la encargada de fabricar otro de los productos estrella de Risi, las palomitas.

Son palomitas de maíz, pero no como las que se hacen en casa. Para su fabricación también se emplea sémola del cereal y agua, en este caso menos que la que llevan las Tejitas o los Risibols. La masa se somete al proceso de extrusión, por el que se la aplica presión y temperatura con el fin de que esta se expanda violentamente al dejar de aplicarlas.

Es el método empleado para conseguir que el producto contenga gran cantidad de aire aportándole su ligereza característica. Si lo que se quiere es que el producto sea más crujiente sólo hace falta pasarlo por el horno unos minutos para restarle humedad. Después sólo falta el baño de aceite de girasol con el aroma oportuno dentro de un tambor giratorio. Si las palomitas son recubiertas de chocolate basta darles un ligero baño después del horneado para convertirlas en todo un bombón.

A pesar de que los productos de aperitivos puedan paracer ricos en sal, tan solo portan el 1% del mineral, ya que el producto únicamente se sazona por el exterior. El envasado Al final de la cadena que inician los sacos de sémola de maíz se encuentra la mayor parte de los trabajadores visibles de la nave.

Es allí, en la sección de envasado, donde urga más la pericia humana para dar luz verde a la calidad del producto. Una a una y a mano las bolsas son introducidas en las cajas que desde un almacén dotado de nuevas tecnologías serán distribuidas por toda España, es especial Madrid y Andalucia, las comunidades donde más gusta. 50 distribuidores independientes se encargan de llevar más de 60 productos a las tiendas de todo el país. Risketos son el producto más vendido de la compañía.

Aunque a ella también se le deben aperitivos como los conocidos Triskys o los ya míticos y memorables por generaciones, Gusanitos.

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